煮題COOK 2｜層層疊疊美顏之選 千層美顏蛋白｜第32集｜蛋白｜千層｜美顏｜煮題COOK｜食譜｜張錦祥｜Ricky Cheung｜余健志｜Jacky Yu｜HOYTV｜HOY77

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今集《 煮題COOK 2 》 煮題就係“層層疊疊好滋味”！兩位《 煮題COOK 2 》大廚將會挑戰利用食材層層疊疊交織出不一樣好滋味！Jacky今次就煮出好受女士歡迎嘅菜式，加上三寶，就變成千層美顏蛋白！即刻去片《 煮題COOK 2 》

《 煮題COOK 2 》【千層美顏蛋白】
材料:
蛋白：300g(約8隻)
鮮奶：250g
瑤柱：30g
櫻花蝦：適量
三文魚子：適量

調味料
生粉：25g
水：約2湯匙
鹽：4g
砂糖：3g

做法 :
1. :瑤柱洗淨，預先一晚用水浸軟，隔去水份，將瑤柱撕成絲，用廚紙吸乾水分，炸脆。櫻花蝦用白鑊烘香，備用。
2:生粉先用水開稀，再與其他調味料撈匀，備用。
3:將蛋白及鮮奶放入容器，再將混合好的調味料加入，用打蛋器打匀，過篩，備用。
4:取一平底易潔鑊，下適量油以中小火燒熱，然後均勻將油搖匀，令鑊面平均沾有油分，再將多餘的油倒出。
5:將蛋漿分次倒入平底鑊，搖匀，令蛋漿平均分佈在鑊面，形成一層半凝固薄薄的蛋白皮，一直繼續以中小火維持著，直至看見蛋白在開始凝固前，用鑊剷將蛋白從右至左剷起，而形成一摺摺，像百摺裙一般的效果，將蛋白放入碟中。重複以上步驟，將煎煮好的蛋白，一層層地重疊在碟上，直至將全部蛋白漿完成為止
6.在蛋白上均勻放上炸脆的瑤柱、烘香的櫻花蝦、三文魚子及裝飾，便可以享用了。

貼士
1.在蛋漿加入生粉，可令蛋漿「鎖」緊些，讓完成後的蛋白不易出水。另外，在煎煮蛋漿前下適量油，除了令蛋漿不易黐鑊之外，也可令蛋白做出來的質感光亮些及口感更滑一些。另外，在做法2先將生粉用水開稀，與調味料撈匀後才與蛋漿打勻，這樣可使調味料與蛋漿融合得均勻些。
2.因為生粉會沈澱，所以在每次下蛋漿落鑊之前，都要將蛋漿再次打勻。
3.要令蛋白做出層層摺摺的理想效果，關鍵在於蛋白一定要在凝固前，仍在半凝固時剷起。否則蛋白太熟及凝固後變成「一塊」煎蛋白，做不成預期效果了。
4.在烹煮的全程中，必需要以中小火煎煮，這樣可以更易掌握及控制蛋白的凝固效果，太大火的話，蛋白便很快熟，質地亦會太實。
5.此道菜除了配以瑤柱、櫻花蝦及三文魚子外，我還試過配以鮮拆蟹肉、海膽、黑松露及各類菇菌等，各俱風味，效果也相當不錯。

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煮題COOK 2｜逢星期一至五晚8:30｜ HOYTV 77台

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片段來源：夠鐘食晏